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Tequila Facts: Part 1 – Herstellung

Die Agave

Der Herstellungsprozess von Tequila beginnt bei der Agave, genauer gesagt der blauen Weber-Agave. Die mexikanische Behörde für die Regulierung von Tequila, der Consejo Regulador del Tequila, A.C., schreibt strikt vor, dass Tequila nur dann Tequila heißen darf, wenn er zu 100% aus der blauen Weber-Agave gewonnen wird, dabei gibt es eine Ausnahme, dazu später mehr. Allgemein werden Spirituosen, die aus der Agave, egal welcher Art, gewonnen werden als Mezcal bezeichnet, also ist Tequila sozusagen eine Unterart von Mezcal, nur eben wesentlich strenger reguliert.

Das Handwerk

Die Pflanze wächst bis zu 8 Jahre, bevor sie den Reifegrad erreicht, den es benötigt um sie weiter zu verarbeiten. Zur Ernte werden die Scharfkantigen Blätter entfernt und später die Agaven-Herzen, die Piñas, geerntet. Das kann nicht nur wegen der Hitze manchmal anstrengend werden – eine Piña wiegt auch gerne einmal über 100 kg.

Besagte blaue Weber Agave wuchs früher fast ausschließlich im mexikanischen Bundesstaat Jalisco, nahe der Stadt Tequila (daher auch der Name). Heute wird die Agave vor allem in Jalisco, aber auch in Sinaloa, Michocan, Sonora und Oaxaca zur Herstellung von Tequila kultiviert. Die Agaven für unseren MAYACIEL Tequila wachsen beispielsweise auch in Jalisco, genauer gesagt in Amatitán.

Die Herzen werden halbiert und anschließend im Ofen bei 60°-85° für 24-36 Stunden unter Dampf gegart. Danach kühlen sie ab und werden zerkleinert und ausgepresst. Der entstandene süße Saft, aguamiel, Honigwasser wird mit Hilfe natürlicher Hefen aus der Luft mehrere Tage fermentiert. Bei diesem Prozess wird der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt und die Hefen sterben ab. Die Fermentation ist gerade bei Tequila ein wichtiger Produktionsschritt mit großem Einfluss auf das Geschmacksprofil des Endprodukts.

Das Endprodukt

Nach der Fermentation wird der entstandene mosto unter größter Sorgfalt zweimal destilliert und heraus kommt: Tequila? Fast! Das Destillat hat nun immer noch einen Alkoholgehalt von bis zu 60% und wird bis zum gewünschten Alkoholgehalt verdünnt, bei MAYACIEL auf 45% Vol. Vor dem Abfüllen lagert unser Blanco noch einmal 40 Tage in Edelstahltanks, um weiter zu reifen und das perfekte Geschmacksprofil auszubilden.

Aber Tequila ist nicht gleich Tequila – Je nach Lagerung und Alter gibt es verschiedene Bezeichnungen, mehr dazu erfährst du im nächsten Teil.

¡SALUD!

 

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