Die Rolle von Diffusoren in der Herstellung von Tequila
Tequila wird weltweit für seinen einzigartigen Geschmack und seine geschützte Herkunftsbezeichnung geschätzt. Die traditionelle Herstellung von Tequila basiert auf jahrhundertealten Methoden, bei denen die blauen Weber-Agaven sorgfältig geerntet, gekocht und destilliert werden. In den letzten Jahren hat jedoch eine kontroverse Technologie in der Tequila-Industrie Einzug gehalten: die Verwendung von Diffusoren. In diesem Blog-Beitrag werfen wir einen genaueren Blick auf die Nutzung von Diffusoren in der industriellen Herstellung von Tequila und die Auswirkungen auf den Geschmack und die Qualität des Tequilas.
Was sind Diffusoren und wie funktionieren sie?
Betrachten wir zu nächst die herkömmlichen Herstellungsschritte von Tequila. Im traditionellen Herstellungsprozess von Tequila werden die Agaven in Ziegelöfen („Horno“) gekocht. Etwas moderner und weitaus effizienter ist das Kochen in einem Dampfgarer bzw. einer sogenannten Autoclave, in denen die Agaven mit Druck, ähnlich wie im Ziegelofen ebenso mit Dampf gegart werden. In der Autoclave nur eben viel schneller aufgrund des Drucks. Geschmacklich haben beide Verfahren ihre Vorzüge bzw. Eigenheiten unterscheiden sich aber nicht zu sehr. Im Anschluss an das Kochen wird der süße Saft der Agaven extrahiert. Früher wurde dies durch massive Steinmühlen („Tahona“ genannt) auf sehr traditionelle Art und Weise gemacht. Auch heute noch bleiben einige Produzenten dieser Herstellungsmethode treu. Der etwas modernere Weg geschieht mithilfe von Pressen oder Schreddern meist maschinell. In diesem Produktionsschritt werden die gekochten Agavenherzen in ihre Fasern zerkleinert und unter Zugabe von Wasser wird Ihr süßer Saft („Agauamiel“ – Honigwasser) herausgewaschen.
Die traditionelle Methode – der Stein-/Ziegelofen
Effizienter, die Autoclave
Ein Diffusor ist eine moderne Industrieanlage, die etwa die Größe von einem Basketball-Feld haben kann. Diffusoren werden von industriellen Tequila-Produzenten eingesetzt, um die Extraktion des Zuckers aus den Agaven zu beschleunigen und gleichzeitig zu optimieren. Bei der Anwendung eines Diffusor werden die Agavenherzen („Piñas“) bereits im Rohzustand geschreddert. Anschließend folgt ein aufwändiges technisches Verfahren. Dabei wird die Stärke (Fructane) aus den Agavenfasern mit Wasser unter hohem Druck herausgespült. Dies geschieht auf einem langen Fließband – gekocht wird hier nichts. Anschließend werden die Fructane der Agaven mit Chlorwasserstoffsäure behandelt um sie in fermentierbare Zuckermoleküle (Fruktose) zu zersetzen. Dieser chemische Prozess nennt sich Hydrolyse und ersetzt das traditionelle Kochen der Agaven. Jedoch gibt es auch ein Hybrid Modell, bei dem, nach dem herauswaschen der Fructane aus den Agavenfasern, der Agavensaft in Autoclaven unter hohem Druck gekocht wird, um zu einem gleichen Ergebnis zu gelangen. Durch die Nutzung von Diffusoren können so bis zu 95%, der in der Agave enthaltenen Zucker extrahiert werden, was einer deutlichen Effizienzsteigerung gegenüber den traditionellen bzw. herkömmlichen Verfahren entspricht. Je nach Vorgehensweise wird in einem industriellen Prozess mit Hilfe eines Diffusor lediglich die Hälfte an Agaven benötigt, um auf die selbe Menge an Zucker zu kommen.
Hoch modern, jedoch kontrovers – der Diffusor
Auswirkungen auf den Geschmack
Die Verwendung von Diffusoren in der Tequila-Herstellung hat zu kontroversen Diskussionen geführt, insbesondere in Bezug auf den Geschmack und die Qualität des Endproduktes. Tequilas, die mit Hilfe eines Diffusors produziert wurden, sind geschmacklich oft weniger komplex als traditionell hergestellte Agavendestillate. Sie neigen dazu, ein sehr neutrales Endprodukt zu produzieren. Ebenso können sie eine bittere, Tequila untypische Aromatik aufweisen. Dieses Aroma lässt sich unter anderem darauf zurückführen, dass die Agaven ungekocht verarbeitet werden und so auch diverse Wachse und andere sich negativ auf den Geschmack auswirkende Aromen in den Agavensaft gelangen. Daher werden Diffusor Tequilas auch gerne mithilfe von Zusatzstoffen optimiert, um ein gewisses Geschmacksprofil zu erreichen. Auch bei Produkten, die als 100% Agave Tequila klassifiziert sind, erlaubt die mexikanische Tequila-Behörde „Consejor Regulador del Tequila“ (CRT) den Einsatz von 1% an Zusatzstoffen. In einem Diffusor hergestellte Tequilas sind daher auch an einem künstlichen „bonbonartigen“ beziehungsweise „chemischen“ Geschmack zu erkennen, der sich auf die Verwendung von zugesetzten Aromen zurückführen lässt. Auf der anderen Seite verleiht der traditionelle Kochprozess dem Tequila einen tiefen, natürlichen Agavengeschmack mit klaren Noten gekochter Agave und einer natürlichen Fruchtigkeit. Neben der verminderten Qualität ist ein weiterer Kritikpunkt des Diffusor-Einsatzes die fehlende Transparenz. Bisher gibt die CRT nicht vor, dass in Diffusoren hergestellter Tequila explizit gekennzeichnet sein muss. Produzenten, die diese industrielle Produktionstechnik anwenden, haben natürlich kein Interesse daran, den Diffusor-Einsatz von sich aus zu deklarieren. Dementsprechend ist es für die Konsumenten schwer solche Tequilas im Vorfeld zu erkennen. Auch wenn man den Preis eines Tequilas nicht als Maßstab für seine Qualität heranziehen sollte, kann man oftmals daran Diffusor Tequilas ausfindig machen. Sehr günstige 100% Agave Tequilas sind eben auch oftmals Diffusor Produkte.
Wir empfehlen beim Kauf eines Tequilas zu einem kurzen Blick in die Tequila Matchmaker App um die Qualität des jeweiligen Produktes mit hoher Sicherheit zu identifizieren.
Bei MAYACIEL sind wir stolz darauf, qualitativ hochwertigen Tequila anzubieten, der entsprechend des traditionellen Handwerks hergestellt wird und die lange Geschichte dieser fantastischen Spirituose repräsentiert.