Zusätze im Tequila – Die Rolle von Zusätzen in der Tequila-Industrie

Vorschriften der Tequila-Behörde

Bei Tequila handelt es sich um ein regional geschütztes Produkt, das zu den am strengsten kontrollierten Spirituosen der Welt zählt. Die mexikanische Tequila-Behörde, der “Consejo Regulador del Tequila” (CRT), überwacht die Einhaltung strenger Qualitätsstandards. Eine der wichtigsten Vorschriften bezieht sich auf die Herkunft des Zuckers, der in der Produktion von Tequila verwendet wird. Mindestens 51% des Zuckers müssen aus der Agave Tequilana Weber Blue (Blaue Weber Agave) gewonnen werden, damit das Destillat die Bezeichnung „Tequila“ tragen darf. Wird sogar 100% des Zuckers aus der Blauen Weber Agave gewonnen, so wird zusätzlich das Qualitätsprädikat „100% Agave“ verliehen. Die Bezeichnung „100% Agave“ lässt den Eindruck entstehen, dass bei der Produktion keine anderen Inhaltsstoffe als die Blaue Weber Agave verwendet werden. Tatsächlich lässt die Norm jedoch zu, dass, außer bei Tequila Blanco, gewisse Zusätze bis zu einem Prozent des Gesamtvolumens kennzeichnungsfrei verwendet werden dürfen. Mit modern Lebensmittelchemie kann dieses eine Prozent mit Blick auf Geschmack, Farbe und Textur eine Menge bewirken.

Überblick über verschiedene Zusätze

Zusatzstoffe kommen vor allem in der industriellen Herstellung von Tequila zum Einsatz. Die Produzenten versuchen durch die Zugabe von Zusätzen die Charakteristika des jeweiligen Tequila zu beeinflussen. Zu den kennzeichnungsfreien Zusätzen, die bis zu einem Prozent eines „100% Agave“-Tequila ausmachen dürfen, zählen unter anderem die folgenden Zusatzstoffe:

• Süßungsmittel:
  Um einen sanfteren und süßeren Geschmack zu erzielen, fügen einige Tequila-Hersteller nach der Destillation Süßstoffe wie Agavendicksaft oder andere Zucker hinzu. Das können natürliche Zuckerquellen wie Zuckerrohr oder Maissirup oder auch künstliche Süßstoffe wie Aspartam sein. Die Zugabe von Süßungsmittel kann die Spirituose weicher machen und gefälliger wirken lassen.
• Glycerin:
  Glycerin ist ein Zuckeralkohol und entsteht als natürliches Nebenprodukt während des Produktionsprozesses. Zusätzliches Glycerin kann hinzugefügt werden um die Textur des Tequila und damit das Mundgefühl zu verbessern. Durch mehr Glycerin wirkt der Tequila „seidiger“ und voller.
• Farbstoff:
  Oftmals kommt Zuckercouleur, durch Karamellisierung entstandene schwarze Lebensmittelfarbe, zum Einsatz um gereifte Tequila-Qualitäten dunkler erscheinen zulassen.
• Holzextrakte:
  Das Geschmacksprofil von gelagerten Tequila-Qualitäten zeichnet sich durch Fasswürze und Vanillearomen der verwendeten Eichenfässer aus. Einige Hersteller entscheiden sich für die Zugabe von Eichenholzextrakten um die erwünschten Holz- und Vanillenoten ohne den langen Reifeprozess zu erzielen. Durch diesen Ansatz kann die Reifezeit verkürzt werden.

Bestrebungen für mehr Transparenz

Leider ist es für Konsumenten nicht nachvollziehbar, ob und welche Zusatzstoffe zum Einsatz kommen. Für die oben genannten Zusatzstoffe gibt es entsprechend der CRT-Norm keine Kennzeichnungspflicht, solange sie weniger als ein Prozent des Gesamtvolumens ausmachen. Schließlich geben die Produzenten die Nutzung von Zusatzstoffen ungerne zu. Um für mehr Transparenz zu sorgen, hat eine Gruppe von Aficionados die Initiative „Tequila Matchmaker“ ins Leben gerufen. Das Team von Tequila Matchmaker hat das private Label „Confirmed Additive Free“ kreiert, für das sich ganze Destillerien und einzelne Marken bewerben können. Es beinhaltet ein rigoroses Testverfahren, welches jährlich erneuert wird. Da es sich bei Tequila Matchmaker um eine kleine Organisation handelt sind aber längst nicht alle Tequilas, die frei von Zusätzen sind, auch mit dem „Confirmed Additive Free“-Label versehen.

Die Tatsache, dass die einzige Kennzeichnung für zusatzstofffreie Tequila in der Hand von wenigen Privatpersonen ohne staatliches Mandat lag, sorgte für Kontroversen in der Tequila-Industrie. Zumal es sich dabei um ein kostenpflichtiges Zertifikat ohne offiziellen Charakter handelt. Als Reaktion darauf hat die CRT kürzlich nachgezogen und ebenfalls eine Zertifizierung für zusatzstofffreie Tequila vorgestellt. Als erste Marke hat Patrón im Oktober 2023 das neue „Naturaleza Libre De Aditivos Producto Certificado“, auf Deutsch „Natürlich und frei von Zusätzen Zertifikat“ erhalten.  Das offizielle Label der CRT ist erst seit wenigen Monaten erhältlich und es herrscht noch gewisse Unklarheit bezüglich der genauen Voraussetzungen und des Prüfprozesses.

Ein Großteil der Tequilas, die frei von Zusätzen produziert werden, sind nicht als solche zertifiziert. Ein Geheimtipp, um Zusätzen selbst auf die Spur zu kommen ist der „Sticky Test“. Schüttet eine kleine Menge Tequila auf die Hände und reibt sie aneinander. Wenn sich der Tequila ungewöhnlich klebrig anfühlt, enthält er möglicherweise zugesetzten Zucker oder Glycerin. Wenn der Tequila nach ein paar Sekunden seine Konsistenz beibehält und sich die Hände so trocken anfühlen wie nach ein paar Tropfen Wasser, dann habt ihr sehr wahrscheinlich einen Tequila ohne Zusatzstoffe.

Der Blick auf MAYACIEL

Bei MAYACIEL sind wir stolz darauf qualitativ hochwertige Tequilas ohne Zusatzstoffe anzubieten. Wir glauben fest an die traditionelle Herangehensweise, dass echter Tequila lediglich aus Agave, Wasser und Liebe bestehen sollte. Bei Tequila ohne Zusätze handelt es sich also um ein echtes Naturprodukt, dessen Geschmacksprofil leichte Schwankungen aufweisen kann. Schließlich sind nicht alle Agaven, die für die Produktion verwendet werden, zu 100% identisch; ebenso wenig die für die Reifung verwendeten Fässer. Auch die Jahreszeit und das Klima haben Auswirkungen auf den Geschmack des Tequila. Ohne Zusatzstoffe lassen sich diese feinen Unterschiede nicht glattbügeln. Im Gegenteil, wir sehen es als Qualitätsmerkmal an, dass die Chargen von MAYACIEL – ähnlich wie die verschiedenen Jahrgänge eines guten Weins – ihre geschmacklichen Nuancen haben. Sobald mehr Informationen vorliegen, werden wir für unsere drei Tequila-Qualitäten Blanco, Rosa und Reposado außerdem die offizielle Zertifizierung der CRT beantragen.