Tequila Facts: Part 1 – Herstellung
Die Herstellung von Tequila ist ein sehr aufwändiger und vor allem zeitintensiver Prozess. Dies beginnt mit der Kultivierung der Agaven, die gut und gerne fünf bis sieben Jahre brauchen bis sie den perfekten Reifegrad für die Herstellung von Tequila aufweisen. Hinzu kommt, dass die meisten Arbeitsschritte in diesem Prozess händisch erfolgen. Tequila ist nicht nur eine der am stärksten reguliertesten Spirituosen der Welt sondern eben auch ein in der Herstellung sehr komplexes und aufwendig zu produzierendes Destillat. Alles beginnt bei der Agave:
Die Agave
Der Herstellungsprozess von Tequila beginnt bei der Agave, genauer gesagt der blauen Weber-Agave. Die mexikanische Behörde für die Regulierung von Tequila, der Consejo Regulador del Tequila, schreibt strikt vor, dass reiner Tequila nur dann Tequila heißen darf, wenn er zu 100% aus der blauen Weber-Agave gewonnen wird, dabei gibt es eine Ausnahme, dazu hier mehr. Allgemein werden Spirituosen, die aus der Agave, egal welcher Art, gewonnen werden als Mezcal bezeichnet, also ist Tequila sozusagen eine Unterart von Mezcal, nur eben wesentlich strenger reguliert. Besagte blaue Weber Agave wuchs früher fast ausschließlich im mexikanischen Bundesstaat Jalisco, nahe der Stadt Tequila (daher auch der Name). Heute wird die Agave vor allem in Jalisco, aber auch in Sinaloa, Michocan, Sonora und Oaxaca zur Herstellung von Tequila kultiviert. Die Agave ist eine sehr genügsame Pflanze, die mit sehr wenig Wasser auskommt und generell gerne in Ruhe gelassen wird. Jedoch wächst sie auch sehr langsam und braucht bis zu sieben Jahre, bis sie reif ist geerntet zu werden. Die Agaven für unseren MAYACIEL Tequila wachsen beispielsweise auch in Jalisco, genauer gesagt in Amatitán.
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Das Handwerk
Die Agave wächst bis zu sieben Jahre, bevor sie den Reifegrad erreicht, den es benötigt um sie weiter zu Tequila zu verarbeiten. Zur Ernte werden die Scharfkantigen Blätter der Agaven entfernt und später die Herzen der Pflanze, die sogenannten Piñas geerntet. Dies wird von den sehr erfahrenen Jimadores durchgeführt, den traditionellen Agavenbauern, welche die Agaven in Handarbeit ernten und weiterverarbeiten. Das kann nicht nur wegen der Hitze manchmal anstrengend werden – eine Piña wiegt auch gerne einmal über 100 kg.
Die Herzen werden vor dem kochen halbiert und anschließend im Ofen bei etwa 120° für 12-18 Stunden unter Dampf gegart. Danach kühlen sie ab und werden zerkleinert und unter Zugabe von Vulkanstein-gefiltertem Quellwasser gepresst. Der entstandene süße Saft, Aguamiel, übersetzt Honigwasser, wird im Anschluss mit Hilfe von Hefe mehrere Tage fermentiert. Bei der Produktion unseres MAYACIEL Tequilas geschieht dies auf sehr natürliche Weise mit wilder Hefe aus der Luft. Bei diesem Prozess wird der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt und die Hefen sterben ab. Die Fermentation ist gerade bei Tequila ein sehr wichtiger Produktionsschritt mit großem Einfluss auf das finale Geschmacksprofil des Endprodukts.
Das Endprodukt
Nach der Fermentation wird der entstandene Mosto unter größter Sorgfalt zweimal destilliert, was bei Tequila die Mindestanforderung an Destillationsvorgängen in der Produktion ist. Das Ergebnis ist Tequila! Da der Tequila nach der zweiten Destillation jedoch noch einen Alkoholgehalt von bis zu 60% enthält, wird dieser bis zum gewünschten Alkoholgehalt mit Wasser verdünnt – bei MAYACIEL auf 45% vol. Vor dem Abfüllen lagert unser Tequila Blanco sogar noch einmal mindestens drei bis vier Monate in Edelstahltanks, um weiter zu reifen und das perfekte Geschmacksprofil auszubilden.
